Google PlusFacebookTwitter

Styckdetaljer i olika kött – kroppens delar

By on okt 10, 2018 in Gards |

Share On GoogleShare On FacebookShare On Twitter

Alla djur som man äter brukar delas in i vad som kallas styckningsdetaljer. Några detaljer sträcker sig över i princip alla djursorter – exempelvis filéer och lår –  medan andra är specifika för en grupp av kött – till exempel vinge eller fötter.

Gris har i alla tider varit en grundbult i den svenska matlagningen. Med Europas bästa djurhållning kan Sverige leverera mört och fint kött av bästa kvalitet. I Sverige styckas grisen efter ett så kallat anatomiskt styckningsschema. Denna metod innebär att man efter att ha utfört grovstyckningen, jobbar med kniven efter bindvävshinnorna för att få hela muskelknippen att släppa. De tre större delarna som grisen delas in i är skinkan, mittstycket till vilket ryggen och sidan ingår och framdelen till vilken bogen räknas. Ur dessa delar tas sedan de mindre detaljerna ut. Innan man gör den stora tredeliningen skär man dock ur filéerna.

Nötkött – lite lyxigare

Ko eller oxe samt kalv räknas till kategorin nötkött. Men styckar även nötkött i tre delar innan man tar ut detaljerna. Det anatomiska schemat används likväl och man följer således bindväven. Den del  som brukar kallas den finaste sitter på den mellersta delen av djurets nacke. Härifrån tar man ut entrecoten, en mör bit med mycket köttsmak. Egentligen är entrecoten en ryggmuskel som har fin marmorering, alltså insprängt fett. Denna del har inte behövt jobba särskilt mycket, vilket alltså minimerar grova fibrer. Över entrecoten, längre upp på nacken tar man ut högrev. Högrev kräver lång tillagning och blir på så sätt med fördel ett mört långkok. Bringan sitter under högrevet och entrecoten. Även denna del har jobbat mycket under djurets liv och kräver således lite extra mycket omsorg vid tillagning för att inte sluta som en seg bit. Det är bindväven som gör biten lite motig, men som sagt, bara man ger detaljen lite kärlek kommer köttet att smälta i munnen.

Märgpipa och bogstek

Det sitter en enorm muskel mellan frambenet och skulderbladet på nötkreatur som vid styckning kallas bogstek. Om man låter benet sitta kvar kallas detaljen i stället för märgpipa. Båda detaljerna innehåller mycket bindväv och har relativt korta muskelfibrer. Som alla delar med mycket bindväv blir köttet, om det inte tillagas tillräckligt länge, segt och torrt. Lägg därför ner timmar på tillagningen – antingen i ung eller i kastrull. Bräsering är en utomordentlig metod för att få fram de bästa smakerna och konsistenserna hos märgpipa eller bogstek. En klassiker som bokstek brukar användas till är kalops.

Mitt på ryggen återfinns biffen, eller mer korrekt, ryggbiffen. Den är mycket mör, nästan lika god som entrecoten (men billigare) och ska bara kyssa pannan eller grillgallret. Om man tar ut delarna på insidan av ryggraden får man ut filéerna. Som på alla djur är detta fettsnåla delar som med rätt tillvägagångssätt i köket bli både möra och smakrika. När det kommer till de möra och ”finare” delarna är det väldigt viktigt att man inte tillagningar dem för mycket. Bitar som egentligen är av mycket hög kvalité och lyxiga, smakrika och saftiga kan under fel förhållanden bli torra som fnöske, vilket kan förstöra en hel kväll.