Google PlusFacebookTwitter

Olika kvalitéer i kött

By on Okt 29, 2018 in Gards |

Share On GoogleShare On FacebookShare On Twitter

Finns det bra och dåligt kött? Vissa anser det, vissa anser inte det. I grund och botten finns det inget som heter dåligt kött, men det finns något som heter dåligt tillagat kött. Lite beroende på vad det är för slags kött, kommer tillagningssättet att variera. Allt från att köttet kan ätas rått (råbiff), lätt stekt eller grillad med blodig mitt (entrecote), genomstekt (kycklingfilé), till långkok som gått i flera timmar (skinkstek eller pulled pork).

Vad man i stället kan dela in olika köttdetaljer i är kvalitéer. En detalj av hög kvalitet behöver inte lika mycket tillagning som en detalj av lägre kvalitet. Även olika slags djur kan delas in i olika kvalitéer, eller prisklasser, som en del hellre vill kalla indelningen. Nötkött är dyrare än fläsk, kyckling är oftast billigare än fläsk och fisk ligger närmare nötköttets prisnivåer.

Ursprung och djurskötsel

Beroende på vilket ursprung och på vilket sätt köttet har framställt kommer kvalitéerna även att skilja sig åt. I många länder runt om i både Europa och resten av världen används tyvärr antibiotika systematiskt för att påskynda tillväxten på djur. I vissa länder låter man inte djuren vara ute på bete, eller bara väldigt begränsad med tid. I andra länder låter man djuren gå omkring på olika och frodiga fält, berg eller sluttningar, man låter djuren leva med varandra lägre tid och man försöker minimera uppstressande moment. Djur som har fått leva bra, med öppna ytor, med varierad mat och under goda förhållanden rent allmänt blir gladare djur, med bättre muskelfibrer, vilket även går att urskilja i smaken. Om djuren mått dåligt är det som att äta något som har varit sjukt – vilket talar för sig självt.

Olika detaljer

Till högkvalitativa köttdetaljer brukar filéer, entrecote, biff, och sida räknas. Till de lite mer traditionella och ruffigare detaljerna (som ibland anses vara av lägre kvalité) räknas delarna som ibland kräver längre tillagning, så som skinksteken, lårbiten, högrev och karré.

Ytterligare en del som påverkar köttets kvalité är djurets så kallade slaktmognad. För olika djur finns det mer eller mindre optimala vikter som djuren ska ha uppnått för att de ska vara av bästa kvalité. Det samma gäller för muskelansättning och fettansättning. Men det är inte helt enkelt, för de olika mognadsgraderna har alla sina fördelar och nackdelar. Om djuret är väldigt gammal kommer muskelfibrerna att vara av ett kraftigare slag, vilket kan bli träigt och grovt på tallriken. Men å andra sidan ökar fetthalten, och fettansättningen är av ett helt annat slag, vilket gör att smaken av just kött också ökar med ökad ålder hos djuret. Yngre djur har i stället en mer sublim smak som en del anser var mer förnäm, men inte samma fina marmoreringsgrad.

Hanteringen av köttet utgör också en grundläggande del i vilken kvalité maten med köttet som huvudperson slutligen får. Mörning, en ack så viktig del som påverkar den slutgiltiga måltidsupplevelsen. Det finns traditionellt två olika typer av mörning: hängmörning och mörning i vakuum. Resultaten blir inte olika, om de har fått möras lika länge.