Google PlusFacebookTwitter

Krydda köttet rätt

By on nov 23, 2018 in Gards |

Share On GoogleShare On FacebookShare On Twitter

Att äta bör man, annars dör man. Ett fånigt litet uttryck, men likväl ett sanningsenligt sådant. I tidernas begynnelse handlade intag av föda om att överleva och om att få in näring i kroppen. Idag är det naturligtvis också en del i ätandet, men minst lika viktigt är också att man tycker att det är gott. Ätandet har kommit att bli en sociala och trevlig företeelse, där smaken står i fokus. När det kommer till kött är en essentiell del tillagning, och när det kommer till tillagningen är kryddning och temperatur viktigare än någonsin.

Olika sorters kött har olika stark egensmak. Ljusare köttsorter som kyckling och spädgris är milda i smaken, viket gör det enkelt att använda dess kött till en rad olika typer av maträtter – allt från kryddningar beståendes av bara salt och peppar till indiska grytor med minst tio stycken olika kryddor. Mörka köttsorter är något mer begränsade då de har särpräglade egna smaker, vilket även gör dem goda när de är sparsamt smaksatta.

Salt

Ju fetare köttet är, desto mer salt behövs för att köttet ska smaka gott och för att råvarans egna smak ska framhävas optimalt. Salt påverkar inte bara smaken på kött, utan även dess struktur. Om man saltar innan tillagning, i synnerhet om man grillar eller steker köttbitar, kommer köttsaften att bevaras i högre utsträckning vilket ger en godare bit kött. Förr trodde man att man var tvungen att salta sitt kött flera timmar innan tillagning, men nu har man kommit på att det räcker med ungefär en kvart för en vanligt biff eller filé av nöt. Om man ska tillaga fläskkött kan vissa detaljer med fördel försaltas ungefär ett dygn innan. Det blir som en mildare rimning av köttet, vilket påverkar konsistensen och smak positivt.

Salt är alltså närmast oundvikligt när man tillagar kött. En annan god och vanligt använd krydda till kötträtter är peppar av olika orter. Vanligast är svart- respektive vitpeppar. Viktigt i sammanhanget är att man inte bränner pepparn. Det går med fördel att peppra efter tillagningen.

En värld fylld av kryddor

Salt och peppar brukar räknas som basala grundkryddor. Man kan komma långt med att bra använda dessa, men man kan ibland komma ännu längre om man utökar sin kryddpalett med örter och torkade kryddor. Alla länder har sina egna klassiska kryddor – italienarna har sin basilika, oregano och vitlök, vietnameserna med lime,citrongräs och naturligtvis vattendelaren koriander, japanerna med sin soja, mirin, ingefära och chili och mexikanerna med starka chilisorter, spiskummin och chipotle. Detta är bara fyra exempel av flera hundra olika kryddblandningar som gifter sig väl till olika kötträtter.

I Sverige har vi kryddtraditioner baserade på vilket kött det är man ska tillaga. Lamm passar utomordentligt med rosmarin och vitlök, timjan och citrus. Till fläsk brukar man gärna smaksätta med lite sötare smaker så som cider, äpplen, apelsinskal, katrinplommon och syltad ingefära. Nötkött brukar i väldigt många fall kryddas med bara salt och olivolja, men de detaljer som inte är lika möra som entrecote och oxfilé, brukar komma till sin rätt i mustiga rödvinsgrytor med vitlök och soja. I dessa grytor kan man gärna slänga i några lagerblad, kryddpepparkorn och bladpersilja.