Google PlusFacebookTwitter

Hur kött ska tillagas väl

By on dec 17, 2018 in Gards |

Share On GoogleShare On FacebookShare On Twitter

Det finns nog ingen lika stor besvikelse som när man själv eller någon annan har överstekt en köttbit. Eller kanske. Om någon tillagar en köttdetalj (som egentligen behöver flera timmars kärlek) alldeles för kort tid, då blir inte stämningen heller den bästa. Kött är en bra utmaning i köket. Inte minst med tanke på det stora utbud som finns med avseende på sorter och detaljer. En viktig sak att ha i åtanke när det kommer till kött är att det alltid kan bli extremt gott, bara man vet hur man ska tillaga detaljen. Därför kommer här en rad bra tips som reducerar de där jobbiga tillfällena med sega fläsklägg och torra filéer.

Fint och fult?

Det finns alltså några bra riktlinjer som man kan försöka att följa för att en måltid inte ska bli totalt misslyckad. Riktlinjerna baseras på mängden fibrer, fetthalt och mörhet. En grundregler i köttets gastronomiska värld är att ju finare detalj man handskas med, desto kortare tillagning gäller. Vad är det då för detaljer som räknas som fina? Fina köttdetaljer är möra köttdetaljer. Dessa delar har inte jobbat särskilt mycket när djuret levde och har relativ låg fetthalt samt små mängder bindväv. Om man tillagar en köttbit av detta slag – vilket kan vara en oxfilé eller en entrecote – för länge, kommer köttbiten förvandlas från en dyr och välsmakande detalj till en torr, närmast oätbar klump. Köttdetaljer av detta slag ska endast kyssa panna, grillgallret eller grillpannan. De får gärna var röda i mitten och kan med fördel kryddas med endast salt och peppar.

Framdelskött å andra sidan är den kategori som räknas som ”fult” kött. Egentligen är det en mycket dum benämning då alla köttdetaljer kan bli delikata om man bara tillagar dem på rätt sätt. Dessa delar har till skillnad från de möra delarna, jobbat stenhårt. Detta resultera i mycket senor, fett och bindväv. Om man tillagar dessa detaljer snabb kommer köttet att vara segt och hårt, otrevligt och inte särskilt behagligt. Om man däremot låter detaljer från framdelen på djuret puttra länge i en gryta eller stå i ugnen på låg temperatur i flera timmar kommer bindvävens kollagen tillsammans med fettet att förvandlas till det möraste av det möra. Således blir det fula något extremt fint om man tillagar det rätt. Dessutom är framdelskött väldigt mycket billigare än ”fint” kött och lättillagat, om en dock tidskrävande.

Fett ger smak

Vissa regler som gäller oavsett detalj, vilket var förkastat i många decennier, är att fettet är den beståndsdel i köttet som innehåller mest smak. Allra lyxigast är om fettet finns i köttet likt en fin marmorering. Då kommer smaken att explodera i munnen samtidigt som konsistensen blir len och mjuk. Om man inte vill äta fettet bör man ändå låta det sitta kvar vid tillagning, då smakerna maximeras. Därefter kan man skära bort fettet, antingen innan man serverar, eller var och en för sig vid bordet.

Sist men inte minst, när man ska steka eller grilla en köttbit är det viktigt att man torkar av köttet så ytan är torr. Om inte, finns det en stor risk att köttets vätska kyler ner pannan vilket leder till att stekeffekten försvinner och köttet blir kokt i stället för stekt.